Octová marináda

Zdravím. V receptu na marinádu je mj.psáno, že se dává 1/2 l vody ku 1/2 litru octa, byť vinného ... Upřímně. To asi nebude fungovat. Bude to prostě strašně kyselé!
Staré kuchařky uvádějí na 0,5 až 0,75 l dávat polévkovou lžíci (až dvě) octa (byť 8%, tzn. toho dnes nejběžnějšího, lihového). Osobně dávám 1 lžíci na 0,75 l vody, protože již poměr 1 lžíce na 0,5 l vody, znamená jistou míru kyselosti masa ...
Totiž na 1 až 1,5 kg zvěřiny má být 0,5 až 0,75 l vody, 1 až 2 lžíce (doporučuji 1 lžíci) octa /8%/ na 0,75 l vody na 1,5 kg zvěřiny), 4-6 zrnek pepře, 4-6 zrnek nového koření, špetku tymiánu, 1-2 bobkové listy. 6-8 dkg slaniny na protažení masa. Kořenovou zeleninu, tedy 1 větší celer, 1 větší petržel, 2 mrkve, 2 střední cibule. Vodu okyselíme, přidáme koření a krátce povaříme, necháme vystydnout. Maso odblaníme, omejeme, prošpikujeme, nasolíme. Zeleninu nakrájíme třeba na kostičky /i větší 0,5x0,5 cm :)/. Do nádoby dáme zeleninu, na ni nasolené maso a zase zeleninu.Zalejeme chladným nálevem, zatížíme. Dáme do chladu (např. dolů do lednice, kde jsou cca 4 st.C) a necháme mořit 2-4 dny, a třeba i více (máme-li ty 4 st.C tak i více). Průběžně kontrolujeme, otáčíme.
Po té maso vyjmeme, zeleninu si necháme, nálev dočasně také, může se hodit na podlévání, ale já podlévám vývarem, je to lepší, kvůli případné kyselosti.
Nakrájíme si zase čerstvou zeleninu na 1 - 1,5 kg zvěřiny (1 menší mrkev, 1 menší petržel, 1/2 středního celeru, 1 střední cibule), kterou opět nakrájíme třeba na kostičky. Dále 3 zrnka pepře a 3 nového koření, 1 bobkový list, špetku tymiánu, 1/8 l červeného vína (cabernet a pod.). No a tuto čerstvou zeleninu dáme na máslem vymaštěný pekáč (podle potřeby másla přidáme) a na másle ji restujeme, tak nějak do sklovata, tak nějak akorát, přidáme koření, na to maso (zatáhneme ho), a na to zeleninu z mořidla. Podlejeme vínem, a pečeme zakryté, do měkka. Podle potřeby podléváme vínem, nebo vínem ředěným mořidlem, já podlévám vínem, popřípadě vínem s vývarem. Až je maso krásně měkké, shrnu z něj zeleninu. Na finále neodkrývám pekáč, ale troubu rozpálím na 250 st.C a nechám maso opéct na barvu (cca 15-20 min.). Pak lze maso podávat s tou zeleninou a s chlebem, kozí rohy, křen, okurky, cibulky, hořčice, křen apod. Anebo vaříme dál, maso vyjmout, zeleninu rozmixovat (propasírovat) zředit vývarem dle potřeby (anebo po zředění zase zahustit, když se nepovede, záklechtkou z hladké mouky /potřeba 20 min. provářet/), pak přilít smetanu /přiměřeně, ale tu cca 33%, ne slabší!/, nechat probublat (máme "svíčkovou"), anebo přidat šípkovou zavařeninu (máme "šípkovou"). Po přidání smětany už jen necháme probublat. Na závěr do omáčky oříšek másla a to jen nechat rozpustit (omáčku tak nějak naleští ale i dochutí).
Pokud se týče teploty pečení masa. Lze třebas i jen na 90 st. C celou noc a pak dopéct, anebo na 180 st. C, to bude trvat kratší dobu, anebo na 190 st. C ...) prostě jak kdo chce. Hlavně se musí do měkka, ale nevysušit (proto lépe zakryté a dívat se na to po cca 30-45 min., čím blíž finále, tím častěji raději kontrolovat, ze začátku stačí třebas až za hodinu, ale pozor, aby se nevyvařil výpek a nespálila se zelenina /při těch 90 st. C to celou noc nehrozí!!, takže klidně spíme a necháme si zdát o výsledku .../).