Červen / 2005
ZVĚŘINA
– vysoce hodnotný přírodní produkt a cenná potravina s nejvyšší etickou kvalitou Dr. Miroslav VODŇANSKÝ, Středoevropský institut ekologie zvěře Wien – Brno – Nitra
Myslivost 6/2005, str. 24Pojmy jako zdravá a přirozená výživa nabývají v dnešní době stále více na aktuálnosti. Právě v tomto ohledu má zvěřina jako vysoce kvalitní přírodní produkt zvlášť velký význam, neboť pochází ze zvířat žijících ve volné přírodě. Jejich potravní spektrum je díky možnosti volné volby potravy v porovnání s domácími zvířaty poměrně široké, což je důležité pro vytváření aromatických vlastností masa. Navíc mají i neomezenou možnost pohybu, což má za následek optimální vytváření svaloviny a její dobré prokrvení. Zvěřina proto patří k nejcenějším potravinám a je díky své jemnosti a chuťovým vlastnostem právem zařazována ke skutečným delikatesám. Významným kladem jsou i její vynikající dietetické vlastnosti, neboť má v porovnání se svalovinou domácích zvířat jemnější svalová vlákna a velmi nízký obsah tuku. Navíc se její tuk vyznačuje na jedné straně proporciálně nižším zastoupením cholesterolu a na druhé straně zvláště vysokým podílem nenasycených mastných kyselin, přesahujícím hodnoty zjišťované u domácích zvířat. Dostatečné zastoupení těchto nenasycených mastných kyselin ve výživě má prokazatelně kladný vliv nejen na srdeční a oběhový systém, ale projevuje se pozitivně i na činnost nervové soustavy. Důležitou roli v tomto ohledu hraje zvláště skupina mastných kyselin označovaná jako Omega-3, jejichž zastoupení ve svalovině většiny druhů naší zvěře je několikanásobně vyšší než u masa hovězího skotu, domácích prasat a drůbeže.
Dalším důležitým kritériem mluvícím ve prospěch zvěřiny je, že pokud je získávána způsobem lovu odpovídajícím současnému pojetí myslivecké etiky, pak je možné ji označit za druh masa, jehož produkce splňuje hlediska i těch nejpřísnějších předpisů na ochranu zvířat. Proto představuje také potravinu s velmi vysokou etickou kvalitou.
Z toho lze však i odvodit, že také u zvěřiny se vyskytují určité rozdíly, a to již vzhledem ke způsobu jejího získávání. Zvěř nežije pouze ve volnosti, ale mnohdy je držena i v oborách. V posledních desetiletích se značně rozšířily i farmové chovy zvěře za účelem produkce zvěřiny - masa. Pokud jsou přitom dodržovány druhově specifické potřeby zvířat chovaných v těchto zařízeních a zároveň uplatňovány také zásady hygieny i ochrany zvířat, pak nelze proti tomu nic namítat. Na druhé straně je však nutné zdůrazňovat, že se v takových případech jedná o zemědělskou produkci, která nemá s lovem a myslivostí nic společného. Za účelem korektní informovanosti konzumentů jakož i z důvodu ochrany spotřebitelů je proto třeba prosazovat jasné pojmové rozlišení mezi zvěřinou pocházející z volné přírody a masem farmově chovaných druhů divokých zvířat, které je na nižším stupni z hlediska jak etické, tak i ekologické kvality.
Mysliveckou činností je využíván přirozený produkční nadbytek obnovitelných přírodních zdrojů. Skutečnost, že je přitom získávána vysoce hodnotná potravina je důležitým argumentem, který by měl být v každém případě stavěn do popředí, pokud ne přímo na první místo, při zdůrazňování významu a poslání současné i budoucí myslivosti. V povědomí velké části veřejného mínění představuje lov zvěře zájmovou činnost s prvořadým cílem získání trofejí. Přitom je stále více těch, kteří v něm nevidí nic jiného, než jakýsi druh sportu. Veřejnost však bude stále méně ochotna tolerovat tzv. zabíjení pro zábavu nebo za účelem získání trofejí, jak je výkon myslivosti jejími odpůrci často zkresleně prezentován. Jakmile se ale myslivost bude důrazně stavět tam, kam svou skutečnou podstatou patří - to znamená na stejnou rovinu se zemědělstvím - jako činnost prvořadě zaměřená na využívání přírodních zdrojů za účelem získání produktu, který lidé s oblibou konzumují, pak má budoucnost zajištěnu. Vždyť má na své straně argument, že je nejbiologičtější, nebo jinými slovy tou nejpřirozenější produkcí potravin.
Správné zacházení se zvěřinou je proto nezbytnou součást myslivecké etiky a z tohoto důvodu musí v budoucnu mít neodmyslitelné zastoupení také v mysliveckém vzdělávání. Zvěřina je podobně jako ostatní druhy masa nejen cenná, ale i snadno zkazitelná potravina. Proto veškeré zacházení s ní vyžaduje speciální odborné vědomosti, správné chápání hygieny a vysoký pocit zodpovědnosti. Na to je třeba poukazovat zejména v myslivecké praxi, neboť myslivci jsou právě ti, kteří mohou kvalitu zvěřiny nejvíce ovlivňovat. Na nich totiž v prvé řadě záleží, zda se zvěřina představující cenný produkt mysliveckého hospodaření dostane ke konzumentům v takové kvalitě, jakou si vzhledem ke svým skutečně mimořádným vlastnostem zaslouží.